БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО - УДЪЛЖАВАНЕ НА СРОКА НА ТРАЙНОСТ

02.08.2010

Това е примерът с добилата най-широка популярност тема с обществен резонанс – удълженият срок на трайност на заквасените млека и в частност – на българското кисело мляко. До 90-те години на ХХ век българското кисело мляко се отнасяше към категорията на бързо развалящите се продукти. Според БДС 12-82 регламентираният срок на трайност бе 3 денонощия. След този срок масово явление бе силно подкиселяване на продукта, издуване на опаковките (полистиролови кофички с термично залепен капак от алуминиево фолио), често образуване на пелена на повърхността от видими колонии на дрожди, често – и плесени.

Българската млекарска наука признава отдавна възможностите за много по-продължително съхранение на кисело мляко, без то да губи от вкусовите си, хранителни и биологични качества. Още през 1961 г. Гиргинов и Груев доказват трайност до 60 дни при определени условия – качествени суровини, херметичност на опаковките, добра хигиена на производство, ниска температура на съхранение – от +2^оС до +6^оС.

Причината за този дисонанс между науката и практиката бе масовото неспазване на хигиена на производството и повсеместното вторично заразяване на пастьоризираната суровина с дрожди, неизменни контаминанти в млекарската индустрия. Всъщност лимитиращият трайността фактор за българското кисело мляко бе генерационното време на дрождите – в рамките на 3 дни, дори при хладилни условия. Друг фактор бе системното неспазване на хладилната верига при транспорта и съхранението, още повече ускоряващ развитието на дрождите. Последните са едни от малкото микроорганизми, които успешно се размножават съвместно с млечнокиселите бактерии, за разлика от патогенните и условно-патогенни Enterobacteriaceae, стафилококите, клостридиите, листериите и други, които в присъствие на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus бързо губят жизнеспособност и загиват в рамките на 24 – 48 часа.

За българското кисело мляко, както и за други подобни разновидности на млечнокиселите храни, от значение е количеството и съотношението на микроорганизмите на закваските като пробиотични култури с доказани лечебни и профилактични качества. Това е най-ценното в киселото мляко, признато за една от малкото естествени функционални храни с огромно значение за храненето на здравото население, както и при някои патологии и хронични заболявания на храносмилателната, имунната и други системи на организма. Съдържанието на желаните млечнокисели микроорганизми на симбиотичната закваска всъщност днес е основната лимитираща характеристика на киселото мляко наред с киселинността и органолептиката.

Отговорността по удължаването на срока на българското кисело мляко в неговите многобройни варианти бе поета след редица задълбочени наблюдения върху най-малко шест партиди от всеки асортимент при различни интервали от време – веднага след заквасването (24 час), след 72 часа (3 ден), 7 ден, 10 ден, 14-15 ден, 18 ден, 20-21 ден, 25 ден и т.н. Наблюденията бяха извършени върху асортименти с нормална, понижена и повишена масленост – 2,0 %, 3,6 %, 5,0 % ; върху мляко с плътен коагулум и резервоарен тип кисело мляко за пиене, върху асортименти с добавени плодове, ароматизанти и захар, дори върху заквасена със симбиотична култура за кисело мляко сметана. Веднага след производството партидите бяха изследвани по стандартните показатели за наличие на колиформи, патогенни микроорганизми, дрожди и плесени. По показателя „дрожди” също бяха извършвани динамични наблюдения. Успоредно се осъществяваха в динамика изследвания на броя на микроорганизмите на термофилната симбиотична закваска – лактобацили и стрептококи. Във всеки наблюдаван интервал се определяха органолептичните качества по 5-бална скала, както и киселинността, измервана чрез рН и титруемата в градуси по Тьорнер. След анализ на получените резултати срокът на трайност бе определян като моментът, в който продуктът има приемлива органолептика, подходяща за българския вкус киселинност и най-важното (лимитиращо) качество – съдържание на млечнокисели бактерии – лактобацили и стрептококи във високи количества, необходими за утвърждаване на пробиотичния ефект на продукта. На практика тези количества са от порядъка на 10⁸ CfU/g, или изразени чрез десетичен логаритъм – около log = 8,0, т.е. около 100 000 000 CfU/g и повече.

Важно условие при тази експериментална постановка бе осъществяването на добра производствена и хигиенна практики, елиминиращи вторичното контаминиране на пастьоризираното мляко преди и по време на заквасването с дрожди.

Полученият богат фактически материал е много обширен и не може да се представи тук изцяло и в подробности. Един малък фрагмент от проучванията представяме в таблици 20 и 21, в които са данните за млечнокиселите микроорганизми – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в динамика до 25 дни в два от изследваните асортименти – българско кисело мляко с масленост 3,6 % и кисело мляко смес краве и биволско 50 : 50. Едновременно с това представяме и динамиката на титруемата киселинност в средни стойности. В посочения от нас пример наблюдението започва от много развит млечнокисел процес с висока стартова киселинност, която в крайните етапи малко надхвърля горните допустими граници от 160^оТ и в последствие е коригирана от фирмата-възложител до по-ниски стойности– до около 150 ^оТ, респ. до по-приемлива органолептика.

Важното в случая са постигнатите високи стойности на млечнокиселите бактерии (от порядъка на log = 8 и повече) още в началото на биотехнологичния процес и през целия период на наблюдението до 21 ден, след което се установява тенденция към снижаване на броя на пробиотичните микроорганизми в продукта. Така въз основа на данните за комплексната оценка на вкусовите, ароматните качества, състоянието на коагулума, киселинността и оптималните концентрации на жизнеспособни клетки при отсъствие на нежелана микрофлора и по-специално – на дрожди, срокът на трайност на киселото мляко спокойно може да се установи до 20 дни от датата на производството, което решава оперативно редица проблеми на бизнес-оператора с храни по цялата верига от производството до консуматора, без обаче да се отрази на диетичните и лечебни свойства на продукта. Цитираните проучвания дадоха основание за установяване на нови срокове на трайност на заквасените с Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus млека в цялата млекопреработваща промишленост у нас. Оказа се, че решението на проблема е просто – чрез могъщия лост на инвестиции в подобряването на хигиената на производството. И днес още има съмнения, че удълженият срок на трайност на киселите млека се дължи на специфични консерванти. Това просто не е вярно. Тези производители, които подценяват хигиенния фактор, са застрашени от компрометиране на продукцията си. А и в присъствие на консерванти не бихме имали пълноценен биотехнологичен процес, млечнокиселите бактерии не биха се развивали така интензивно и стабилно.

Таблица 21. ДИНАМИКА НА РАЗВИТИЕТО НА Lactobacillus bulgaricus И Streptococcus thermophilus

автор ст.н.с. д-р Росица Еникова, дм